뉴욕 맨해튼에 위치한 블루힐 레스토랑(bluehillfarm.com/dine/new-york)은 재료의 특성을 존중하는 건강한 식탁을 최우선의 가치로 여긴다. 고객이 먹게 될 메뉴의 재료는 모두 자체 농장에서 수확한 농작물을 사용하며, 레스토랑의 스태프는 고객에게 음식재료에 대한 이야기를 들려주며 고객과 음식의 관계를 형성하고 한 끼 식사에 대한 의미를 부여해준다. 총괄 쉐프인 댄 바버 역시 '농장에서 식탁으로(From farm To table)'라는 가치를 내세우며 음식에 대해 말하고 느끼며 생각할 수 있는 가치를 알리기 위해 노력하고 있다. 그 일환으로 댄 바버는 웨이스티드(wastedny.com)라는 팝업 레스토랑을 삼월 한 달간 오픈했다. 미래의 음식과 윤리적인 소비에 대한 실험으로, 음식 찌꺼기와 같이 사용되고 남은 것들 혹은 상품성이 없어서 버려진 음식재료를 사용해 고급 요리를 대접한다. 착즙 주스를 만들고 남은 채소 찌꺼기로는 햄버거의 패티를, 오래된 빵 부스러기로 햄버거 빵을 만드는 식이다. 이 레스토랑에서는 촛불 역시 버려진 소의 지방을 재활용한다. 메뉴판을 통해 모든 음식재료의 출처를 확인할 수 있으며, 더 자세한 정보를 원한다면 스태프가 태블릿을 통해 사진이나 영상을 보여준다. 예약제로 운영되며, 모든 디쉬의 가격은 15달러이다. 모든 음식을 먹고 즐기는 과정이 낭비와 쓰레기에 대한 인식을 제고하게 하는 이야기의 출발점이 된다. 가치가 없다 여겨져 버려지고, 무시당하던 음식재료들이 맛있고 가치 있는 것으로 재탄생됨으로써 음식문화에 대한 새로운 영감을 준다. 

wastED, Dan Barber